1 Hřebenatky osolíme: Hřebenatky dobře osolíme a rezervujeme při pokojové teplotě, zatímco připravujeme chřestovou omáčku.
2 Vařte chřest na omáčku: Pomocí škrabky na brambory oholejte vnější vrstvu kopí chřestu, asi tři čtvrtiny cesty nahoru. Tato část je strmější a v mixéru se také nerozloží. Nakrájejte chřestové oštěpy na kousky 2 palce.
Chřest vařte v hrnci osolené vody po dobu 5-8 minut. To je déle, než byste normálně vařili chřest, ale chcete, aby se oštěpy později dobře promíchaly.
Odstraňte chřest z hrnce. Pokud si chcete zachovat tuto zářivě zelenou barvu, informujte je v ledové lázni.
3 Připravte chřestovou omáčku: Vložte vařený chřest do kuchyňského robotu nebo mixéru. Přidejte polovinu kuřecího vývaru a pyré do hladka. (Pokud chcete ještě hladší texturu, můžete pyré protlačit sítem s jemným okem nebo mlýnem na potraviny.)
Nalijte omáčku do malého hrnce a přidejte máslo. Zahřívejte na velmi mírném ohni, dokud se máslo nerozpustí, ale nepřivádějte ho k varu, nebo dokonce vařte. Omáčka by měla být teplá, ne horká. Pokud je omáčka příliš hustá, můžete přidat další kuřecí vývar. Přidejte sůl podle chuti.
4 Hřebenatky hněďte na jedné straně: Hřebenatky osušte papírovým ručníkem. Zahřejte pánev na vysokou teplotu. Přidejte svůj kuchyňský olej a nechejte ho 2 minuty zahřívat. Pánev musí být velmi horká. Pokud začnete kouřit, sundejte pánev z ohně. Vložte hřebenatky do pánve, dobře oddělené od sebe. Možná budete muset v dávkách hnědnout.
Pokud jsou vaše hřebenatky silnější než 1 palec, snižte teplotu na středně vysokou. Většina mušlí má asi jeden palec. Nechte je zhnědnout, aniž byste se hýbali alespoň 3-4 minuty.
Dávejte na ně pozor. Uvidíte, že se na vnějším okraji hřebenatky začne tvořit kůra a maso začne blanšírovat nahoru. Nejvhodnější doba pro vyzkoušení hřebenatky je, když na okraji hřebenatky uvidíte zlatohnědý prsten.
Zkuste to zvednout pinzetou a pokud vyjde čistý, zkontrolujte to, měli byste vidět hluboké zhnědnutí. Pokud ne, vypněte jej a pokračujte v hoření.
Podívejte se na lastury na druhé straně: Pokud jsou hřebenatky z jedné strany dobře opečené, převraťte je a na 1 minutu (více či méně) na vysokém ohni opečte. Poté oheň vypněte.
Zbytkové teplo bude vařit lastury ještě několik minut. Nechte hřebenatky vařit alespoň další minutu nebo déle, pokud chcete, aby vaše hřebenatky byly dobře hotové.
6 slouží: K podávání nalijte trochu omáčky do středu talíře, nahoře s mušlemi, nahnědlou stranou nahoru.
Podávejte najednou. Ozdobte trochou nasekané petrželky, je-li to žádoucí, a možná citronovým klínem.
