Klasická Jambalaya od Toni Tipton-Martin
Není to každý den, kdy vám kuchařka pošle včas, abyste vyprávěli příběh, který možná ještě nebyl vyprávěn.
Přesně s tím to udělala spisovatelka potravin a aktivistka Toni Tipton-Martin Jubileum: Recepty ze dvou století afroamerické kuchyně. Název její kuchařské knihy přímo odkazuje na den, který ctí svobodu zotročených Američanů, ale tento časový rámec prodlužuje na oslavu příspěvků, které afroameričané k vaření přispěli. Píše jednoduše: „Zasloužili jsme si svobodu vařit s kreativitou a radostí.“
Kniha je v tomto ohledu docela radikální a její recepty jsou docela chutné.
Výtvory jubilea
Výročí vypráví příběh receptů, které byly předány, změněny, upraveny, vařeny, oslavovány, konzumovány a sdíleny v rámci afroamerické komunity. Je to, jak píše Tipton-Martin, příběh desítek kuchařů: učitelů školy vaření, klasicky trénovaných kuchařů, dobře trénovaných kuchařů na plantážích, kuchařů na železnici, rančů a dostavníků, atd.
Každý recept vypráví příběh o tom, jak kuchař dělá konkrétní pokrm – jak připravit lžíce chlebanebo Gumbonebo černooký hrášek a rýže, například. Zdaleka vám neřekne, „jak byste to měli dělat,“ chce Tipton-Martin zmocnit kuchaře a možnosti, které všichni děláme v kuchyni a které ovlivňují výsledek, přizpůsobují a odrážejí preference vás a vaší rodiny. „Mohla bych do svého jambalaya přidat další rajče, nebo byste ho mohli vytáhnout z trouby dříve,“ říká.
Takže pro průměrného domácího kuchaře to znamená ano, tyto recepty mají skvělý příběh, ale je třeba je také uvařit! Recepty patří do kuchyně, že? Tipton-Martin chce, abyste tyto úpravy provedli a měli k tomu sebevědomí.
Co je v kuchařské knize Jubilee?
Jubilejní recepty jsou zcela přístupné a přímé, bez ohledu na roční období, z něhož pocházejí.
Můžete udělat něco jako Horká voda kukuřičný chléb, který Tipton-Martin říká, že pravděpodobně bude původní forma kukuřičného chleba, vařeného přímo na litinové pánvi nebo pánvi a za použití vroucí vody nebo opařeného mléka spolu s rozpuštěným sádlem, slaninou nebo máslem.
Pak existují jídla, která se cítí úplně moderní, jako Zvadlý míchaný zeleninový salát to je tak bez námahy krásné, že jsi doma na brunch. Arašídová polévka Má africkou kuchyni dlouhou historii, ale místo tradičního způsobu vaření surových arašídů a jejich rozbití a následného mletí nebo mletí se Tipton-Martin rozhodl použít přírodní arašídové máslo.
Proč proč ne? Takto recepty přežijí. Přizpůsobují se a my v tom pokračujeme!
Jak udělat klasickou jambalaya
Dobře, varujte: Tato jambalaya nevypadá jako žádná jiná načervenalá a dušená jambalaya, které jste možná našli procházením webu, prohlížením kuchařských knih nebo vlastními silami. Namísto, bude to vypadat rustikálněji, než jste zvyklí.
Můžete se dostat do bodu procesu, jako já, když si myslíte: Ach ne! Udělal jsem něco špatného! Rýže je převařená! Je sucho a drží se! Co se tam děje? Proč to nevypadá moc rajče? Před pěti minutami to vypadalo perfektně!
Ale pak mě napadlo: Co kdyby to, co jsem si myslel, že vím o jambalaya, nebylo to, co jsem si myslel? Nebo nějaký jiný recept s typem kelímku?
Tím, že jsem mluvil s Tipton-Martinem, jsem se to naučil Jambalaya pochází z africké tradice lámané rýže a pokrmů z červené rýže, jako je Savannah, Charleston nebo červená rýže Gullah, populární v Carolina Lowcountry. Zlomková rýže je kousek obilí zlomený na poli, který se vaří jako rýže s krátkým zrnem. Červená rýže je lepkavé rubínově červené jídlo vyrobené z těstovin nebo rajčatové omáčky, které afroameričtí kuchaři přizpůsobili na základě svých vlastních chutí a toho, co bylo ve spíži.
Výsledkem bylo, že jambalaya klíčící z červené rýžové základny by nebyla hustá nebo načervenalá se spoustou rajčat.ale místo toho by rýže byla suchější a lepkavější. Tipton-Martin interpretuje všechny tyto nuance pro moderní kuchyně a přidává krok sušení (sušení) rýže v troubě na několik minut, což má za následek lahodný nový způsob, jak si vychutnat jambalaya.
To je krása takové knihy Výročí„Je to kulinářský průzkum v tom nejlepším slova smyslu.“ Je to cesta. Buďte otevřeni tomuto procesu a tomu, jak se mohou během vaření změnit některé vaše předpoklady o jídle, kuchyni a regionu či lidech.
Otázky a odpovědi s Toni Tipton-Martin
Poslechněme si více o knize od samotné Toni Tipton-Martin!
Co si myslíte, že by lidi nejvíce překvapilo na receptech na Jubilee?
Recepty na Jubilee byly pečlivě vybrány, aby vyprávěly nejúplnější příběh afroamerické kuchyně. Nejsou fantazie ani kuchaři. Jsou to pokrmy vytvořené, když kuchařka migrovala regiony, míchala recepty s technikami a přísadami z jiných kultur a poté přijala úpravy, jako by byly její vlastní. Kulinářští profesionálové tomu říkají vývoj receptu, ale pokud jde o náš receptový kánon, není tato praxe často zmiňována.
Jakou největší chybu dělají lidé v afroamerickém vaření?
Že naše jídla jsou omezena na jižní a oduševnělý styl z Jižní Ameriky. Naše kuchyně odráží tradice africké diaspory i tradice založené na klasické technice.
Který recept vás nejvíce vyzval a jste tak pyšní, že jste to pochopili správně?
Staré kuchařky neobsahovaly hlavní poznámky, které obsahovaly obvyklé vizuální narážky a tipy na vaření, takže několik receptů představovalo testovací výzvu. Jambalaya byl určitě jedním z nich. Když jsem se dozvěděl o tradicích červené rýže africké diaspory, uvědomil jsem si, že zlomená nebo zlomená rýže by přinesla suchější a lepkavější pokrm, než na jaký je dnes mnoho fanoušků jambalaya zvyklé. Miluji flexibilitu pokrmu, což znamená, že pokud dáváte přednost načechranější rýži, můžete ji jednoduše vařit méně.
Mám pocit, že každý autor kuchařské knihy má ve své knize recept, o kterém ví, že nebude příliš populární, ale stejně ho miluje a je tam. Máte jeden Výročí jak to?
Nerad si myslím, že některý z receptů je nepopulární, ale Jam Cake se může zdát trochu zastaralý. Zahrnul jsem to, abych zdůraznil naše znalosti a používání koření a demonstroval kontinuitu našich receptů mezi ovocným džemem, jablkovou omáčkou a mrkví nebo cuketou. Jeden z těchto potomků, mrkvový dort, byl narozeninový dort pro moje dvě nejstarší děti.
Co se stalo vaším nejvíce vypraným kuchyňským nástrojem nebo náčiním během psaní této knihy?
Rozhodně bych řekl, že mezi mými lžičkami a kuchařským nožem byla kravata. Řezal jsem aromatickou zeleninu, jako je cibule a česnek, na slaná jídla, ale použil jsem také dezertní nůž, od krájení vlašských ořechů až po krájení máslových tyčinek na polovinu. Měřicí lžíce mi pomohly přeložit množství starého světa jako „velikost hrachu nebo ořechu nebo velikost vejce“ pro moderní kuchyně.
Jaké recepty jste měli v pravidelném střídání od doby, kdy jste napsali tuto knihu?
V této knize mám tolik oblíbených. Můj manžel miluje v létě grilování karibské vepřové pečeně. Peču dvě várky Hot Rolls na Den díkůvzdání a miluji servírování citrónového koláče s čerstvým ovocem pro hosty na večeři.
