Poté, co jsme snědli naše pečené kuře a zbývá už jen mrtvola ptáka, začínám lámat kosti a připravovat kuřecí vývar. To zní středověce a myslím, že to tak je, ale je to také chytré a logické.
Jak připravit kuřecí vývar v pomalém sporáku
Raději dělám kuřecí vývar v pomalém sporáku ve všední dny, kdy jsme měli na večeři kuřecí maso. Hodím nově rozebranou kostru do hrnce a potom přidám zelení, byliny a vodu.
Dále položím svůj pomalý vařič na vaření a nechám ho vařit přes noc.
Obvykle to napínám ráno, ale pokud jsem příliš zaneprázdněn, nechám to vařit, dokud můj pracovní den neskončí. Dvanáct až 24 hodin je naprosto rozumné množství času, aby se kuřecí vývar dusil.
Nebylo by to však více než 24 hodin. V té době byla z kostí a zeleniny extrahována veškerá chuť a živiny.
Kuřecí vývar v pomalém sporáku před sporákem
Na varné desce jsem připravil tolik šarží kuřecího vývaru, kolik mám v pomalém sporáku. Metoda, kterou zvolím, zcela závisí na množství času, který mám.
Největšími výhodami pomalého sporáku jsou flexibilita a regulace teploty.
Bujóny a bujóny by se neměly vařit, protože vysoké teploty mohou uvolňovat chuťové profily, které mohou bujónu dodávat plochou, špinavou chuť. Rozkládá také bílkoviny, které jsou emulgovány s kapalinou, což dává vývaru nepříjemnou chuť a strukturu.
Pomalý sporák na nízké úrovni poskytuje pěkný a rovnoměrný způsob ohřevu a dlouhý pomalý vaření. Při přípravě kuřecího vývaru v pomalém sporáku vždy používám nízké nastavení. To udržuje sediment na minimu a zabrání emulgaci tuku.
Jakou velikost pomalého sporáku použít?
Pro tuto metodu by měl dobře fungovat jakýkoli pomalý vařič nejméně 6 litrů nebo větší.
Mám poměrně základní 8litrový pomalý vařič Hamilton Beach. Není digitální a má tři nastavení: teplé, nízké a vysoké. Je to správná velikost, aby se vešly na 4 kilovou mrtvolu ptáka, zeleninu a bylinky v tomto receptu spolu se šesti šálky vody.
Jaké přísady musím mít na skladě?
K výrobě vývaru potřebujete jen kosti a vodu. Většina lidí, včetně mě, dává přednost zvýraznění chuti vývaru přidáním různých druhů zeleniny, bylin a koření. Pro tento recept používám mrkev, cibuli, celer, petrželku, tymián, česnek, bobkový list a pepř.
V minulosti jsem připravoval vývar se syrovým kuřecím masem (jako špičky křídel a krk), ale většinou používám kosti, které už byly pečené a zbyly z večeře. Pečené kosti dodávají další vrstvu chuti a jsou skvělým způsobem, jak co nejlépe využít naše peníze na jídlo.
Kuřecí vývar vs. vývar
Abychom to zjednodušili: vývar je vyroben z kostí. Vývar je vyroben z masa. Těsto je obvykle bohatší a silnější, protože želatina se uvolňuje z chrupavky, šlach, kůže a kostí. Když vývar vychladne, měl by být želé a pohybovat se jako studená omáčka. Když se zahřeje, bude štíhlejší, ale stále má tělo.
Vývar je to, co zbylo po ulovení vykostěného masa, ať už v pomalém sporáku nebo na sporáku. Je obvykle tenčí než vývar a není tak bohatý, ale přesto chutný. Když se ochladí, udrží si stejnou viskozitu jako za horka.
Nakonec vývar a vývar slouží ve vaší kuchyni ke stejnému účelu. Nalijete je do polévek, dušených pokrmů a omáček, abyste dodali konečnému tělu objem a objem.
Zajímá vás „kostní vývar“? Další zmatek vyplývá z produktu, který jste pravděpodobně viděli a možná i konzumovali, a který se nazývá kostní vývar. Tento produkt není nic jiného než vývar, protože pouze vývar je vyroben z kostí. Ale kostní vývar zní lépe, pokud jde o marketing!
Lámání kostí
Dávám přednost smyslnému vývaru bohatému na želatinu, kolagen a kostní dřeň, a proto do něj dávám tolik kuřecích kostí, kolik jen mohu, když připravuji svůj vývar. Lámání kostí pomáhá uvolňovat dřeň uloženou v kuřecích kostech a otevírá cesty k odhalení více vazů, což jim umožňuje uvolňovat kolagen.
Obvykle zlomím páteř na polovinu, oddělím konce křídel od křídla a bubnu a rozdělím žebra. Odděluji stehenní kosti od kostí nohou a říkám tomu den. Není třeba lámat kladiva nebo čepele, abyste zlomili nebo řezali stehenní kosti. Rozbijte to, co se dá snadno rozbít. Tím uvolníte dost dobrých věcí, abyste získali bohatý, sametový vývar.
Kde je sůl?
Do vývaru nedávám sůl, protože ji používám v různých receptech. Pokud v této fázi přidám sůl a použiji vývar v receptu, kde redukuji tekutinu, může být jídlo příliš slané.
Obvykle počkám a okořením jídlo, na které používám vývar.
Co je to za vrstvu na mém chlazeném vývaru?
Když domácí kuřecí vývar vychladne, bude mít nahoře vrstvu žlutého tuku. Můžete jej odstranit a zlikvidovat, nebo jej použít do 24 hodin k roztírání na solené toasty. Abyste udrželi tuk z kuřete déle, musíte ho zahřát, aby se odstranila vlhkost.
Pomoc! Moje akce se změnila na želé!
Neudělali jste nic špatného! Ochlazený vývar bude hustý a chvěje se jako želatina, což je způsobeno želatinou a kolagenem z kostí. Jakmile ho zahřejete, znovu zkapalní.
Proč jsou mé zásoby zakalené?
Mám rád své jídlo tak, jak mám rád své přátele: nedokonalé a dynamické. Starost o objasnění kuřecího vývaru by měla být přenechána restaurátorům, kteří účtují lidem 30 $ za misku consommé. Neoplachuji vaječný vývar ani se nebojím, jak je zataženo nebo ne. To vše je pro estetiku a styl.
Zakalený vývar je dokonale jedlý a chutný. Pokud má hodně sedimentu, pravděpodobně klesne na dno. Nebojte se pomalu nalít svůj vývar z nádoby a malé kousky sedimentu nechat na dně. Nebo ne. Je to na tobě.
Můžete zmrazit přísady a připravit vývar?
Nemáte náladu připravovat vývar hned po dokončení večeře? Chápu. Vložte jatečně upravenou tělku do vaku se zipem a uložte ji do mrazničky až na 9 měsíců. Můžete také zmrazit zbytky cibule, celeru, mrkve a bylin.
Když máte den volna, vložte vše do pomalého hrnce, podlejte to vodou a nechte ho vařit. Není nutné rozmrazovat kosti nebo zbytky.
Jak skladovat a zmrazit zásoby
Jak skladovat a zmrazit zásobyZásoba vydrží v chladničce přibližně 5 dní. Pokud jej nebudete používat v relativně krátké době, pokračujte a zmrazte jej. Ponechejte prostor pro expanzi.
Kuřecí vývar jsem nechal zmrazený rok a stále ho používám. Je naprosto bezpečné jíst. Pokud hoří v mrazáku, chuť by mohla být ohrožena, ale je to pravděpodobně lepší než něco z plechovky. Až budete připraveni jej odmrazit, nechte jej v lednici jeden den nebo ho zahřejte na mírném ohni.
Jaké jsou způsoby, jak používat domácí kuřecí vývar?
Ahh, kuřecí vývar! Jak tě mohu použít? Dovolte mi spočítat tvary!
- Zmrazte vývar v podnosu na kostky ledu pro večerní jídlo. Přidejte k večeři na pánvi kostku nebo dvě a připravte omáčku na pánvi.
- Na polévku použijte hodně vývaru nebo o něco méně na rizoto.
- Použijte jej k vaření dávky zrn během týdne.
- Pokud se necítíte dobře, pijte to ve stylu polévky. Jednoduše zahřejte vývar v hrnci na ohni a trochu osolte.
Nakonec můžete použít domácí kuřecí vývar v jakémkoli receptu, který vyžaduje vývar nebo vývar.
Vývar s pomalým sporákem je skvělý způsob, jak začít připravovat vývar od nuly. Váš časový závazek je minimální, protože nemusíte celý den pečovat o hrnec a používáte kosti, které byste stejně vyhodili.
Můžete to také zkusit. Jakmile to uděláte, budete se divit, proč to trvalo tak dlouho.
