Jak grilovat nejlepší hamburgery

Grilovací sezóna je u nás a letos jsem se rozhodl zvládnout umění amerického oblíbeného letního grilování: hamburger.

Můj cíl: hamburger, který se dá snadno vyrobit o víkendu, dostatečně chutný, aby se postavil člověku, který do svého hamburgeru přidá všechny koření známé lidstvu, a dostatečně vyvážený, aby uspokojil minimalistického jedlíka hamburgerů (pouze kečup, prosím!).

Video! Jak grilovat nejlepší hamburgery

Ptejte se odborníka: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, autor více než 30 knih, zakladatel BBQ University a televizní moderátor několika show na téma grilování a kouření, včetně nedávno vydané Požární projekt, velkoryse si vzal čas ze svého dne, aby mě naučil pár věcí o tom, jak grilovat perfektní hamburger. Mluvili jsme o grilech na plyn oproti dřevěnému uhlí, o lepším poměru tuku k masu a o chybě, kterou nováčci dělají při řešení hovězího hamburgeru.

Vyzbrojen informacemi z Raichlen, hory výzkumu, mými vlastními zkušenostmi a e-maily od přátel a rodiny, vydal jsem se vytvořit svou verzi klasického dvorního hamburgeru.

PRVNÍ VĚCI PRVNÍ: ZAČNĚTE ČISTÝM GRILEM

Stejně jako chcete k vaření večeře na sporáku použít čistou pánvi s trochou oleje, musíte při grilování večeře začít s čistým grilem s namazanými rošty.

Raichlen navrhuje začít tím, že grilovací rošty vydrhnete grilovacím kartáčem, abyste odstranili veškeré nahromaděné zbytky z předchozích jídel. Poté gril namažte namočením složené papírové utěrky do oleje a pomocí pražicích kleští na rošty olejem nasáklý ručník.

KOUPIT 80/20 SMĚSÍ ZEMĚNĚ

Burger lze do neděle okořenit tisíci způsoby, ale bez pevného základu to neznamená nic. Pro šťavnatý a chutný hamburger přeskočte extra libové směsi mletého hovězího masa a použijte mleté ​​hovězí maso s vyšším obsahem tuku.

Mleté hovězí maso se směsí 80/20 je nejlepší pro grilované hamburgery—To znamená směs 80 procent libového hovězího masa a 20 procent tuku. Mleté hovězí maso 80/20, které byste koupili v obchodě, je obvykle mleté ​​hovězí maso, což je skvělé pro hamburgery. (Něco štíhlejšího jako 90/10 je obvykle mletá svíčková, která má tendenci vysychat, když se vaří na grilu při vysoké teplotě.)

Raichlen vlastně raději mísí mleté ​​sklíčidlo Y mletá svíčková k vytvoření vlastní směsi 80 až 83 procent hovězího masa a 17 až 20 procent tuku

Rozhodl jsem se pro mletou mísu 80/20, protože je snadno dostupná ve většině supermarketů, ale nebojte se požádat svého řezníka, aby buď namlel vaši vlastní směs, nebo pomlčel vyšší poměr tuku k masu.

UCHOVÁVEJTE STUDENÉ MASO

Teplo z vašich rukou v kombinaci s mletým hovězím masem o pokojové teplotě se může roztavit a rozložit tuk. Tím se zabrání tomu, aby se tuk přichytil na libové maso, což způsobí, že se během vaření příliš rozlije a výsledkem bude suchá a hustá placka.

Řešením je udržovat maso chladné a tvarovat hamburgery co nejrychleji.

Mleté hovězí maso nechte v chladničce, dokud nejste připraveni jej okorenit a vytvarovat placičky. Poté mleté ​​hovězí maso míchejte, dokud se nespojí, a ne o sekundu déle. Vytvořte karbanátky a vložte je zpět do chladničky, dokud nebudete připraveni na grilování.

NEMÍŠEJTE PŘÍRODNÍ MASO příliš

Méně je více, pokud jde o míchání mletého hovězího masa s placičkami. Pokud jste jedli hamburger, který se při jídle rozpadl, je to s největší pravděpodobností výsledkem přepracování masa. Výsledky jsou podobné tomu, co se stane se zlomenou emulzí. Snažíte se vázat tuk a bílkoviny dohromady, ale jejich smícháním se „rozbije“ vazba, což způsobí, že hamburger vyschne, rozpadne se a ztratí chuť.

• To je to, co byste měli udělat: Rovnoměrně nasypte koření na mleté ​​hovězí maso a rukama je jemně sklopte.
• Jak víte, kdy je maso úplně promíchané? Před lety mě můj starý přítel, který je odborníkem na klobásy a kuchařem, naučil malý trik. Po smíchání mletého hovězího masa s kořením nebo jinými přídavnými přísadami si vezměte kousek o velikosti čtvrtiny a srovnejte jej v dlani. Skloňte dlaň. Pokud se maso udrží, je hotovo.

VELIKOSTI ZÁLEŽITOSTI S BURGERS

Někteří lidé mají rádi myšlenku obrovského hamburgeru rozlévajícího se po okrajích buchty, a jiní si myslí, že by měl dokonale zapadat (spadám do druhé kategorie). Ale Žádný chce hamburger menší než buchta.

Chcete-li správně rozmělnit své placičky, aby se vešly na vaše buchty, připravte je tak, aby byly na okrajích asi 1 palec silné a o palec větší než drdol.

Toto zohledňuje nevyhnutelné smrštění, ke kterému dochází při vaření.

MĚLI BY STE SLABIT SVÉ CESTY?

Po celém internetu a v kuchařských knihách najdete recepty na hamburgery, které vás naučí, abyste si udělali zářez uprostřed hamburgerů, obvykle o velikosti otisku prstu nebo polévkové lžíce.

Cílem „dolíku“ je zabránit tomu, aby se hamburger nafouknul ve středu. ale opravdu to funguje? Stejně jako všichni ostatní jsem chtěl zabránit tomu, aby se nafoukli, ale také jsem chtěl minimalizovat zmenšení mých hamburgerů, a tak jsem to zkusil.

Zjistil jsem, že otisk prstu nebo zářez v polévkové lžíci brání středu v otoku, ale hamburgery se stále zmenšovaly. Vytvoření široké a mělké prohlubně v hamburgeru však způsobilo zázraky. Přemýšlejte o talíři na salát místo o koblihu.

• Tvarujte své placičky tak, aby 1/2 palce mimo placičku byla o něco vyšší než polovina.

Ještě jeden tip: Místo toho, abyste karbanátky rozmačkali ve svých rukou, umístěte asi 5 uncí masa na podnos nebo talíř lemovaný pergamenem. Jemně srovnejte horní část placky a jednou rukou vytvořte širokou, mělkou prohlubeň („jamku“) a druhou rukou tlačte po stranách a vytvořte kruh. To vytváří depresi bez přehřátí nebo přepracování mletého hovězího masa.

UHLÍ VS. PLYNOVÝ GRIL

Pro Raichlan je nejlepší volbou pro grilování hamburgerů vždy dřevo nebo dřevěné uhlí kvůli přidané chuti a char, které se u těchto grilů vyskytují.

«Je to všestrannější.» Získáte žhavější a suchější teplo, které vám zajistí lepší zhnědnutí, “řekl Raichlan. Pokud používáte dřevěné uhlí, můžete přidat různé druhy dřeva, abyste přispěli ke kouření a vylepšili celkovou chuť hamburgeru.

Přesto miliony Američanů upřednostňují plynové grily, protože se snadno používají a není v nich tolik nepořádku. Nebojte se, stále můžete uvařit skvělý hamburger na plynovém grilu!

• Ke grilování na dřevěném uhlí nebo na dřevěRaichlan doporučuje investovat do spouštěče krbu. Je to vysoká krabice nebo válec s otvory. Papír se v dolní části pomačká a v horní části se znovu spustí žhavé uhlíky. Umístěte startér krbu na spodní část roštu a zapalte papír. Žhavé uhlíky budete mít za 15 až 20 minut.
• Pokud používáte plynový gril, otevřete víko, zapněte plyn a zapalte gril. Před přidáním hamburgerů byste měli gril zahřát na teplotu 450 až 500 stupňů.

JAK DLOUHO GRILOVAT BURGERS

Obecně dodržujte tyto celkové doby grilování:

• Pro vzácné hamburgery, vaříme celkem 4 minuty (125 ° F)
• U středně vzácných hamburgerů, vařte celkem 5 minut (135 ° F)
• Pro střední hamburgery vařte celkem 6 až 7 minut (145 ° F)
• U dobře provedených hamburgerů vařte celkem 8 až 9 minut (160 ° F)

Všimněte si, že USDA doporučuje vařit mleté ​​maso na vnitřní teplotu alespoň 160 ° F, což je dobře provedeno bez jakékoli růžové barvy uprostřed. Vaření hamburgerů na jiný stupeň pečlivosti by mělo být provedeno podle uvážení šéfkuchaře.

Vše, co nakonec říkalo, jak dlouho trvá, než hamburger dosáhne určité teploty, závisí na tom, jak horký je gril a jak silný je hamburger. V mých testech byly moje placky o průměru 1 palce o průměru 4 palce vyrobeny na střední velikost celkem za 5 minut (2 1/2 minuty na každé straně) a dobře provedeny za 6 minut celkem (3 minuty na každé straně).

Raichlen navrhuje zkontrolovat teplotu placičky vložením teploměru na maso ze strany, nikoli shora; tím získáte přesnější čtení. Můžete také použít užitečnou příručku pro testování prstů od Elise.

FLIP – ALE NESTLAČTE! – VAŠI BURGERS

Jakmile tyto placičky dáte na gril, netlačte je dolů. Lisování vytlačuje tuk a chuť z placiček, což má za následek suché, hladké placičky.

Neváhejte však své hamburgery často obracet. Raichlen kdysi věřil, že je nejlepší nechat hamburger odpočinout a během vaření otočit pouze jednou, ale od té doby změnil svou melodii a průzkum místa, kde se říká, že časté převracení vaří hamburger rovnoměrněji.

KDY PŘIDAT SÝR?

Přidejte sýr asi 1 minutu předtím, než hamburger dokončí vaření. Některé z mých oblíbených příchutí jsou švýcarské, čedarské a havartské.

KDY TOST TO BUNS?

Jsem opečená dívka typu brioška. Jsou bohaté na máslo a dostatečně robustní, aby udržely všechny moje fixace a můj hamburger, ale jsou také rozmačkané a snadno se do nich kouše.

Ať už dáte přednost jakékoli housce, nahoře a dole na ní dejte máslo a poté ji položte na zadní stranu grilu, mimo přímé teplo, do zlatohněda. Začněte opékat buchty, když vám na hamburgery zbude jedna minuta.

NEZAPUŠTĚTE, ŽE ODPOČÍTAT SVÉ BURGERY

Odpočinek není jen pro lidi. Poté, co karbanátky odejdou z grilu, nechte je chvíli odpočívat. To poskytuje šťávám čas na redistribuci po celém hamburgeru, což vám poskytne chutnější zážitek.

ZPŮSOBY OCHUTNÁVÁNÍ VAŠICH BURGERŮ

Jakmile zvládnete základní hamburger v níže uvedeném receptu, neváhejte a získejte funky s jeho příchutěmi.

Můžete míchat různé kusy masa, přidat houby, ančovičky, bylinky nebo kostky sýra. Jsem velkým fanouškem citronové kůry na mých hamburgerech, protože pomáhá snížit tukovou chuť masa. Nakonec je volba na vás. Pokud je hamburger masitý a šťavnatý, nemůžete se pokazit.

VYZKOUŠEJTE VÍCE RECEPTŮ BURGER

Aktualizováno 23. června 2020: Tento příspěvek vylepšujeme novým videem. Užívat si!