Jak si vyrobit domácí načechraný chléb – recept na kynuté těsto

Domácí pečení chleba je absolutní radost, protože kromě toho, že jste nesmírně bohatí, jste naplněni pocitem uspokojení, který vše umocňuje. Řekneme vám, jak vyrobit houbovitý domácí chléb s kváskem, který je také velmi snadný a vyhnete se nutnosti používat suché pekařské droždí, které je v poslední době velmi obtížné získat. Řekneme vám, jak udělat chléb krok za krokem.

Babiččin domácí chléb – chleby jindy

Vážně v úmyslu konat dobro domácí chléb Přinutilo mě to znovu prožít vzpomínky a přineslo mi to nostalgii, ale ne hořkou nostalgii, ne-li tak sladkou, která vám způsobí teplo v hrudi a velkou vděčnost za to, že jste žili úžasné věci. Jít do města – když jsem byl malý – jedl babiččin chléb, chléb skládající se z žita a pšenice, s náznakem, že si pamatuji slaný a kouřový nádech pece na dřevo. Chléb, který trvala v dobrém stavu déle než 20 dní, nebo ty, které byly nutné, zavěšeny na jakési rustikální polici z tyčinek, na které byly umístěny zpívající bochníky, a byly nádherně zachovány.

V té době chléb byl upečen v peci na dřevo společné pro celou vesnici, nevíme, ve kterém století byla postavena, ale stojí to už více než 90 let, ujišťuji vás. Trezor Sda v peci na dřevo je vyroben výhradně z hliněné cihly, což je skvělé pro zachování tepla a to, že když dosáhne vysoké teploty, změní svou obvyklou červenou barvu pro měkčí tón, takže můžete zvnějšku vidět, kdy dát chléb.

V následujících situacích ohřejte dřevo v troubě Byl představen uvnitř a dosažení ideální teploty mohlo trvat hodinu a půl (liší se víceméně v závislosti na dni, ročním období nebo na tom, zda ji někdo dříve používal). Když zůstaly pouze uhlíky, byly pro rychlejší zvýšení teploty trouby přesunuty a když byla trouba připravena, byly uhlíky a zbytky odstraněny otvorem na boku trouby. Poté byla na jeho hrot rychle vložena dlouhá hůl s mokrou slámou, aby se trouba během několika sekund vyčistila, a chléb byl již vložen.

Zůstávalo to, dokud to nebylo hotové, moudré oči, které už věděly, jak zjistit, jaké úrovně přípitku má ten, který měl získat, a když si myslely, že je blízko, vytáhly jeden, aby to zkontroloval a jestli znělo to na dně chleba dutě, bylo na čase je odstranit.

A jak to šlo s kvasem? V té době se také používalo divoké kynuté těsto. Ten, kdo pečil chléb, uchovával trochu kvasnice v kameninové misce v maseira (malá místnost v domě určená k uložení upečeného chleba, kvašení a na výrobu těsta) pro dalšího, který měl vařit, kdo by se zeptal za to a Tenhle by musel ušetřit trochu kvasení pro další. Již brzy.

Poprvé a poslední chvíli si pamatuji, že jsem viděl, jak byl tento chléb vyroben 5. srpna 2011. Od tohoto data jsou fotografie, které vám ukazuji v této sekci. Byl to vzrušující den, chléb se v mém domě nepečil mnoho let, byla tam téměř celá rodina a dokonce se o tu „práci“ s námi přišli podělit i sousedé. Emoce byla v každém. Chléb byl znovu upečen, vzpomínal na jiné časy, jiné způsoby, jiné potřeby, jiný způsob setkání a sdílení. Tím, že dělá můj první kváskový chléb, ten, který vám přináším, to vše se mi vrátilo a tento chléb se stal mostem s mojí babičkou, který vzdoruje času, což je jen můj začátek, pokračování.

Jak si vyrobit domácí načechraný chléb – recept

V dnešní době se nám komplikuje výroba chleba doma, protože je už obtížné najít ani mouku, nemluvě o nějakém druhu mouky speciální, proto jsme pracovali s těmi, které jsme měli doma, tedy s těmi, které Dávám mezi závorky, ale nechám vám ty doporučené, pokud máte více štěstí a máte doma.

Při přípravě a hnětení jsme postupovali podle všech pokynů Ibana Yarzy.

Ingredience na 1 kg bochníku

Kvasit

• 50 gr. kynuté těsto (kliknutím sem recept)
• 100 ml vody
• 100 ml celé špaldové mouky (v mém případě)

Hmotnost

• 475 pekařské mouky (v mém případě normální pšenice)
• 25 celozrnné mouky (v mém případě celozrnné mouky)
• 325 ml vody
• 10 gr. soli
• 200 gr. aktivované kynuté těsto

Hnětení a pečení

• Olivový olej
• Mouka
• Sklenice vody

Jak připravit kváskový chléb

Říkal jsem tomu ferment, ale nejsem si příliš jistý, jestli by to mělo být jméno, které by se mu mělo dát, tak mi povolte tu licenci, dokud nevím, jak se to jmenuje.

Jde o to, že musíte brát 50 gramů džbánu na kynuté těsto, které jsme připravili předchozí dny (v receptu máte odkaz na recept) a vložte jej do jiného hrnce. Smícháte to s množstvím vody a mouky, které je uvedeno v ingrediencích, dobře promíchejte lžící, aby vše vytvořilo jediné těsto, a dejte víko na vrch, aniž byste jej hermeticky uzavřeli. Musíme počkat, až se aktivuje a zdvojnásobí svůj objem, takže dejte gumu na výšku těsta a buďte trpěliví. Čekací doba je obvykle přibližně 4 hodiny, i když se může lišit v závislosti na teplotě domu nebo ročním období.

Jakmile uvidíte, že je kynuté těsto aktivované, že má zdvojnásobený objem a je bublinkové, je na čase ho přidat do vysoké nádoby. Poté přidejte mouku a sůl, voda přidá 300 ml a pak uvidíte, zda je nutné přidat ještě trochu. Smíchejte všechny přísady lžící a poté položte ruce tak, aby bylo vše dobře promíchané a mírně hnětené (je to několik minut). Pak ji zakryjete látkou a necháte ji stát 30 minut.

Po této době si trochu vezmete olej do rukou a navlhčete jím desku. Musíte prostě nechat tenký film, aby se těsto nelepilo.

Vyklopte těsto a hněte asi 10-15 sekund. Pokud položíte těsto svisle, od středu směrem k nejvzdálenější části od vás, jemně se natáhnete dlaní, složené těsto přeložíte a přeložíte přes to, které není, a otočíte o čtvrt otáčky. Opakujte to asi 10-15 sekund, vždy jemně, neroztrhejte těsto. (Pokud si na tuto myšlenku nezvyknete, nebojte se, přejděte na konec receptu, kterým je video s vysvětlením). Necháte to 15 minut odpočívat a postup opakujte, celkem jsou 4 krát.

Dal jsi to fermentujte 3 nebo 4 hodiny.

Za polovinu času této fermentace uděláme záhyb, a to buď za 90 minut, nebo za dvě hodiny, což usnadní vyjmutí těchto alveol (děr) z drobky. Těsto natáhnete na desku, jeden z jeho konců trochu natáhnete a znovu sklopíte, dokud nezakryje 3/4 části, jemným zatlačením prstů jej utěsněte. Jemně napněte část, kterou jste nezakryli záhybem, a tím zakryjte přeloženou část až na konec, jemně ji zalepte žloutky. Otočíte se o čtvrt otáčky a opakujete.

Položíte složenou věc dolů a necháte ji odpočívat po zbývající dobu.

Po době kvašení je čas tvarujte bochník. Na jednu stranu pultu posypte trochu mouky, zbytek udržujte čistý. Vysypte stůl přes oblast mouky, která získá velmi lehký uzávěr, aby se zabránilo přilepení, a jemně vezměte těsto a vložte jej do oblasti, která je čistá (oblast, která sedí, je mouka). Nyní je čas přinést každou stranu bochníku do středu a jemně zatlačit, jsou to asi 6 až 8 záhybů jako na fotografii (mám jen pár). Je to, jako když zavřeme empanadu, přivedeme část těsta do středu, jako bychom dělali uzávěr. Překlopíte to a jemně otočíte na pultu.

Nádobu přikryjte nahoře pomoučeným plátěným nebo bavlněným hadříkem (pokud ji nelze nalepit, protože se zvětšuje) a těsto vložte „uzávěry“, které jsme vytvořili, nahoru. Nech to být fermentujte 2,5 nebo 3 hodiny.

Zapněte troubu na teplotu 250 stupňů a nechte kovový plech uvnitř a pod ním nádobu bezpečnou v troubě. Pro pohodlnější práci položte velkou prkénko a vyložte jej mastným papírem, na který chlebové těsto opatrně vysypete, spodní část – moukou – je ta, která je nahoře. Nakrájejte chlebové těsto, provedete čtyři řezy nožem na chléb, jako byste dělali čtverec.

Otevřete troubu a chléb rychle vložte mastným papírem. Deska funguje jako pekařská deska, abyste ji mohli snáze a bezpečněji otočit. Nalijte Voda s opatrností na dně tak vytvoříte velkou vlhkost pro vaření, která vám pomůže mít lepší kůrku. Po 10 minutách začne snižovat teplotu a necháte ji ještě 40 minut péct na 210 stupňů.

Pokud zjistíte, že zhnědla, než ji budete muset vyjmout, chléb přikryjte fólie ale udělejte to rychle, abyste zabránili ztrátě tepla v troubě.

Po 50 minutách celkového vaření, pokud si myslíte, že je hotové, vyjměte jej a narazte na jeho základnu. Pokud to zní dutěMusíte jej jen umístit na rošt mimo troubu a nechat úplně vychladnout.

A my už máme kváskový chléb!

Video: Sourdough Bread s Ibanem Yarzem

Toto video Ibana Yarzy je absolutní zázrak, je vysvětleno skvěle, můžete jednoduše vidět záhyby a kroky a to je to, co jsem použil jako průvodce k přípravě svého chleba. Pokud máte některou z jeho knih, budete si ji sami kontrolovat, je to radost.