Masterclass a nabídka s čerstvým lanýžem v restauraci Hilton Airport Madrid

Dnes jsme byli na velmi zvláštním místě, Hilton Airport Madrid. Tam jsme ochutnali a menu s čerstvým lanýžem od značky Trufbox od italského kuchaře Emanuele Mugnainiho.

Než se naše chuťové pohárky proměnily v symfonii chutí, měli jsme mistrovskou třídu, jak připravit čerstvé lanýžové těstoviny, a také jsme dlouho hovořili o této vynikající přísadě a jejích možnostech.

Masterclass Čerstvé těstoviny s lanýžem Hotel Hilton Madrid

Během MasterClass, kde jsme vyráběli čerstvé lanýžové těstoviny, jsme viděli obrovský rozdíl mezi mraženými a sezónními lanýži. Pochopení toho lanýž lze chovat v uzavřené nádobě v chladničce maximálně 15 dní, protože stejně jako jakýkoli jiný druh houby, kromě toho, že začne hnitě, ztrácí svou vůni a chuť.

Základní přísady do čerstvých lanýžových těstovin:

Pro 4 osoby

• 120 gr krupicové mouky
• 180 g normální mouky
• 3 vejce XL
• špetka soli
• strouhaný čerstvý lanýž podle chuti
• 10 ml extra panenského olivového oleje
• 2/3 ml octa

Pokyny k těstovinám s čerstvým lanýžem:

Ve velké misce smíchejte mouku, sůl, ocet a olivový olej.

Začleňujeme vejce a pomocí silikonové nebo dřevěné špachtle všechny ingredience dobře promícháme (Ze začátku je pro nás snazší nemoknout). Když se stala víceméně jednotnou pastou, vezmeme ji do a plochý prostor pro snadné zpracování těsta.

Posypeme moukou kde budeme těsto zpracovávat, aby se nelepilo, a začneme s ním jemně hnětet pohyby, které nenarušují strukturu těsta, nejjednodušší je opakované protahování, skládání a otáčení, dokud nevznikne elastické těsto, které se nelepí na ruce.

Po napnutí těsta použijeme lanýž, není ztraceno, jak se to dělá 😀

Tvarování čerstvých těstovin

Od této chvíle je volitelné, co chceme dělat s těstovinami, stejně jako zařízeními, která máme, v mistrovské třídě uvidíte, že jsme měli stroj, který roztáhl těsto dvěma válečky dokud není tak tenký, jak bychom si přáli, ale pokud tuto pomoc nemáme, nejlepší možností je kuchyňský váleček, skleněná láhev nebo jakýkoli kulatý předmět, který nám umožňuje vyrovnat jej.

Mějte na paměti, že na začátku je je nutné těsto opakovaně srovnávat a skládat na sebe Abychom upevnili strukturu těstovin a učinili je pružnějšími, pokusíme-li se zpočátku zploštit velmi tenké těsto, určitě prasknou.

Pamatujte také vždy mouky těsto aby to fungovalo snadněji

Jakmile máme list tloušťky, který chceme, musíme na něj nastrouhat lanýž, abychom jej zabalili a ještě několikrát zploštili, abychom dosáhli toho, že se perfektně integruje.

Nejlepší, aby se těstoviny nelámaly s kousky čerstvého lanýže, je řezat ho nožemTakže nepřemýšlejte o výrobě těstovin pro mnoho lidí, kteří mají trochu více práce. Nevybírejte také velmi jemný střih, spíše široký jako Pappardelle nebo Fetucce. Těstoviny budou vyžadovat pouze a doba sušení po řezání a moučení.

Několik velmi důležitých tipů:

• Vaření těstovin velmi málo času, obvykle je to přibližně 1–1,5 minuty. (pokud máte pochybnosti, podívejte se na tento článek o dobách vaření těstovin)
• Použijte vodu na vaření k navázání těstovin na omáčku, kterou použijeme.
• Vaříme ve vodě velmi silný var.
• Nepoužívejte příliš silnou chuťovou omáčkuNapříklad nám doporučil šéfkuchař, karbonara s 2–3 žloutky, solí, pepřem, strouhaným parmezánem je víc než dost, abychom mohli lanýž dobře ocenit.

Připravili pro nás stůl, na kterém jsme ochutnali menu určené k příležitosti prestižního šéfkuchaře Emanuele Mugnainiho.

Předkrm: Lízátko sýra Cabrales s jahodovou coulis

Přítomnost velmi dobré pro aperitivNa patře začíná jemnou chutí podporovanou jahodovou coulis, která ustupuje mnohem silnější chuti cabrales, která zaplaví celé patro.

Pokud bychom měli dát něco negativního, jen poznámka, že existuje mnoho lidí, kteří nemají rádi tento typ silného sýra (milujeme silné sýry), a méně s tak intenzivní chutí. Je to také příchuť, která zůstává v ústech, a pokud chcete ochutnat další jídlo, je lepší ji co nejdříve odstranit nějakým chlebem nebo nápojem.

První chod: Domácí lanýžové mramorované ravioly s vaječným žloutkem, artyčoky velouté a křupavým topinamburem

Pokud lanýž již poskytuje chuť, kterou milujeme, představte si, že vám přinesou pokrm, který, aniž byste museli jít blíž, si již všimnete nepopsatelné vůně, kterou tato houba uvolňuje, a začnete si všímat, jak se otevírají vaše chuťové buňky.

Takto se cítí většina hostů s tímto pokrmem, artyčokovým krémem, který vytvořil dokonalé spojení s lanýžová ravioli s vaječným žloutkem. Jídlo, které není snadné připravit, protože musíte hodně kontrolovat jak tloušťku těstovin, tak dobu jejich vaření, myslete na to, že pokud jsou těstoviny příliš tenké nebo se vaření prodlužuje více, než by mělo, nalezený žloutek uvnitř by se to srazilo a my bychom to ztratili jedinečná krémovost poskytovaná tímto nádherným prvním chodem. Celkově vynikající jídlo hodné 5hvězdičkového hotelu, jako je letiště Hilton Madrid.

Druhý chod: Filé Asado de Beff lanýžované při nízké teplotě s omáčkou z červeného vína a badyánu, se smetanovým červeným bramborem Pontiac

Šťavnatost masa se správným bodem solení a lanýžem nastrouhaným v tuto chvíli na naší svíčkové, která přenáší šunku, která je obalena, dokonale doplňuje omáčka z červeného vína.

Mohu vám jen říct, že jsem oškrábal talíř s chlebem, dokud nebyl velmi čistý.

Dezert: Čokoláda a lanýž

Na závěr najdeme dort z tmavé čokolády na pěně z mléčné čokolády a lízátko z bílé čokolády, vše lanýžové.

Ačkoli si z popisu můžete myslet, že je tu příliš mnoho lanýžů, nic nemůže být dále od pravdy, Je to oceněno, ale vůbec to nehraje.

Způsob, jakým jíte, dodává elegantní nádech, stačí nalít bílou čokoládu přes dort a pěnu, abyste ocenili a vylepšili chuť pokrmu.

Dostávají samostatnou zmínku o zvoleném párování, od počáteční cava (Parés Baltá Blanca Cusine) po dezert Pedro Ximénez, dokonale harmonizují každé jídlo, pomáhají ještě více vnímat příchutě a proměňují toto menu v gastronomické potěšení.

Výběr vína k masu měl vynikající chuť, se kterou souhlasili všichni hosté, Borsao Tres Picos, je víno 100% vyrobené z hroznů Garnacha, které nás příjemně překvapilo a určitě si to u našich stolů vybereme znovu.